Ciencia y Cerveza: la sinergia entre productores e investigadores seguirá afianzándose en este 2018

Las próximas ediciones del ciclo se llevarán a cabo en Neuquén, Mar del Plata y San Luis.

La ciencia forma parte de la vida cotidiana de las personas, está presente en cada situación y momento del día. Y la cerveza no escapa a la ciencia sino que necesita de ella para perfeccionarse, diferenciarse y alcanzar productos más competitivos y de mejor calidad.

“A la levadura no le interesa hacer cerveza”, afirmó Diego Libkind -investigador del Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET) y director del Instituto Andino Patagónico de Tecnologías Biológicas y Geoambientales (IPATEC, CONICET-UNCO)– a lo largo de las seis ediciones del ciclo “Ciencia y Cerveza” que durante 2017 llevó a cabo en la Ciudad Autónoma de Buenos Aires, Bariloche, Córdoba, Corrientes, Santa Fe y Buenos Aires donde más de 1.000 personas entre cerveceros e investigadores del CONICET cruzaron el puente entre el mundo científico y el productivo.

La ciencia es un aliado del productor cervecero, es la que permite transitar el largo camino que convierte a ciertos ingredientes -como el lúpulo, la malta, el agua y la levadura- en el producto final. Para que este camino sea provechoso, nace el ciclo “Ciencia y Cerveza”, espacio destinado a propiciar la interacción entre el sector científico-tecnológico y el socio-productivo, buscando potenciar la sinergia entre el ámbito público y el privado.

El evento incluye diversas actividades de índole técnico y social que nuclean a los actores más relevantes del sector como productores cerveceros artesanales de Argentina y países limítrofes, investigadores, profesionales, estudiantes y funcionarios públicos.

Evaluación de impacto

Según una encuesta realizada durante diciembre de 2017 a participantes de diferentes ediciones del ciclo, sobre una base de 130 personas, el 86% respondió que el impacto de las capacitaciones recibidas para su producción fue alto.

A su vez, el 100% volvería a asistir a un evento de Ciencia y Cerveza por lo que solicitan nuevas capacitaciones que refuercen los conocimientos obtenidos.

A la hora de evaluar qué mejoras obtuvieron en sus proyectos cerveceros a partir de lo aprendido en los cursos, un 66% se refirió al aumento de la calidad, un 22% al aumento de la productividad, un 34% a la reducción de costos, un 26% a la posibilidad de diferenciarse productivamente y un 15% a que mejoró la vida útil del producto (pregunta con posibilidad de multirespuesta).

Para el 91.5% de los encuestados, sería importante contar con un laboratorio de calidad de cerveza cercano que brinde servicios analíticos y asistencia técnica, y los servicios que más interesan son: análisis microbiológico y control de contaminantes (79%), análisis de cantidad y calidad de levaduras para reutilización (65%) y análisis físico-químico de cervezas (62%).

En relación a las tecnologías o innovaciones adquiridas a partir de las capacitaciones: un 67% se refirió a que obtuvo un mejor control de la fermentación, 52% a la reutilización de levaduras, 48% a la hidratación de levadura seca y 31% a la mejor limpieza y sanitización (pregunta con posibilidad de multirespuesta).

La encuesta también permite visualizar las opiniones de los diferentes participantes. Un productor comercial de Chubut, que asistió al evento que se llevó a cabo en Abril en Bariloche, expresó la necesidad de “tener un contacto más cercano con los productores para despejarnos dudas”.

Es que este tipo de evento permite tejer y nuclear una red de colaboradores para compartir dudas, experiencias y novedades del sector.

A través de las cuentas de Facebook “Jornadas de Ciencia y Tecnología Cervecera” y del IPATEC, Diego Libkind va forjando una gran comunidad cervecera tanto nacional como internacional.

Un productor comercial de Corrientes expresó:

“La verdad que fue un curso que me hizo cambiar de camino, ya que como futuro docente de física deseo tener mi propio laboratorio cervecero para reutilizar y recontar levaduras para en un futuro poder aislar y utilizar levaduras locales de mi tierra”.

El curso resalta la importancia de utilizar productos nacionales para poder generar competitividad en el mercado. Diego en Bariloche trabaja con cervecerías artesanales para que puedan aprovechar sus propios recursos naturales y hacer uso de la levadura 100% argentina que halló en los bosques patagónicos: la madre de la levadura lager, la cual es utilizada para la producción del 95% de la cerveza mundial.

Para conocer más sobre este descubrimiento, puede descargar el Informe “Historia de un Hallazgo”.

“El curso estuvo muy bueno. Es bueno alejar los tabúes y aportar algo de ciencia al mundo cervecero. Soy solo aficionado/hobbista, pero estoy muy interesado en cursos de perfeccionamiento”.

A lo largo de los cursos, Diego derribó mitos y falsas ideas que sobrevuelan el imaginario social del sector. Apoyado en la ciencia y la tecnología, brindó tips y consejos para mejorar la producción.

“Me pone muy contento tener a disposición cursos de esta calidad y a precios razonables, más aún dictados por personal tan capacitado.

Es muy importante para mí contar con el conocimiento técnico/científico más allá del “arte” puesto en juego en la producción de cerveza y creo que los cursos del IPATEC son clave en esto.

¡Felicitaciones por el trabajo que están haciendo!”.

Diego dicta los cursos acompañado de su equipo, profesionales del IPATEC dedicados a brindar servicios tecnológicos para la mejora del sector cervecero.

A su vez, en las ediciones de CABA y Bariloche, participó a referentes internacionales de Portugal y Estados Unidos para que compartieran el estado del arte de sus países.

Próximos Ciencia y Cerveza

El primer evento del año se llevará a cabo en el Alto Valle de Río Negro el 2 y 3 de marzo.

Se brindarán cursos de manejo y re-utilización de levaduras, microscopía y contaminantes.

Es organizado por el IPATEC junto al Centro Científico Tecnológico CONICET Patagonia Norte y el Instituto de Investigación y Desarrollo en Ingeniería de Procesos, Biotecnología y Energías Alternativas (PROBIEN, CONICET-UNCu).

En abril llegará a Mar del Plata y luego a San Luis. Se proyectan ediciones en Salta, Mendoza, Misiones, Santa Cruz y Chile.

Del 1 al 4 de octubre, el IPATEC organizará en Bariloche el 1er Workshop dedicado íntegramente a levaduras cerveceras. Contará con conferencias magistrales a cargo de referentes mundiales en la temática: Chris Hittinger (USA), Kevin Vestrepen (Bélgica), Diego Libkind (Argentina), Mathias Huztler (Alemania), Jose Paulo Sampaio (Portugal), Brian Gibson (Finlandia), Chris Powell (Inglaterra), entre otros.

El evento se llevará a cabo al finalizar el Congreso Mundial de Levaduras que también es organizado por el grupo del doctor Libkind en Bariloche.

Enlaces de interés

Web IPATECWeb Ciencia y CervezaInforme “Historia de un Hallazgo”“Ciencia y Cerveza” en nuestro Canal de YouTube

Denise Targovnik

CONICET

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Los Jóvenes Apicultores 2017 seleccionados recibirán sus premios estímulo

Con el objetivo de continuar promoviendo la presentación de proyectos que promuevan la vocación y las competencias emprendedoras en la cadena apícola los 40 ganadores del Programa "Jóvenes Apicultores 2017", recibirán el pago del premio estímulo de $20.000 cada uno, lo que equivale a un total de $800.000.

La iniciativa formó parte de la campaña "Súmale Miel a tu Vida" que se desarrolló por segundo año consecutivo en 2017, y es impulsada por la ex Secretaría de Agregado de Valor, actual Secretaría de Alimentos y Bioeconomía, a través de la Subsecretaría de Alimentos y Bebidas.

La convocatoria fue acompañada en forma conjunta por la Subsecretaría de Desarrollo Territorial, perteneciente a la Secretaría de Agricultura Familiar, Coordinación y Desarrollo Territorial.

De los 57 proyectos presentados que implicaba a 97 apicultores involucrados, el Comité de Selección de la convocatoria, conformado por la Sociedad Argentina de Apicultores, por el Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA); la Subsecretaría de Agricultura Familiar y las otras dos mencionadas; un representante del Consejo Nacional Apícola y de la Unidad para el Cambio Rural (UCAR), eligió los 40 proyectos e ideas proyecto ganadores.

Las presentaciones provinieron de diferentes provincias: Buenos Aires, Ciudad de Buenos Aires, Chubut, Córdoba, Entre Ríos, Formosa, Jujuy, La Pampa, Mendoza, Misiones, Neuquén, Río Negro y Santa Fe.

Con estos programas, el Ministerio destaca el trabajo de los jóvenes que con sus ideas y propuestas incentivan el desarrollo de la apicultura argentina en cada rincón del país, fomentando el arraigo en cada territorio.

Se trata de una actividad netamente federal que cuenta con unos 23.000 productores y con exportaciones que superan anualmente los 160 millones de dólares, con más de 100.000 puestos de trabajo.

Agroindustria

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Convertirán residuos de langostinos en productos de valor agregado

Quitina obtenida en ensayos a escala piloto en Rawson

Con el objetivo de atenuar el impacto ambiental que generan los descartes provenientes del procesado de langostino, Pesquera Veraz S.A., GIHON Laboratorios Químicos S.R.L. y el Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI), están desarrollando alternativas tecnológicas para convertir los residuos en productos de valor agregado.


Como primera iniciativa, trabajan en la extracción de uno de los componentes principales del exoesqueleto de los crustáceos —denominado quitina— para la obtención de quitosano.

Por sus propiedades naturales, estos biopolímeros tienen aplicación en agricultura, tratamiento de efluentes, alimentos y medicina, entre otros ámbitos.

Su comercialización posibilitará un uso sostenible de los residuos, en contraposición con su disposición en el terreno.

A principios de 2017, se concretó la firma de un convenio entre el grupo VERAZ y el INTI para desarrollar tecnología que contribuya a solucionar la problemática de los residuos del procesado de langostinos que obtiene esta pesquera en su planta en Rawson, Chubut.

Con los avances logrados entre los aportes de la empresa y el grupo de profesionales del centro INTI-Mar del Plata, se hicieron ensayos a escala piloto en las instalaciones de INTI-Química y se obtuvo una partida de quitina de la que se entregaron muestras a GIHON para que las ensayara y procesara de acuerdo a sus protocolos.

“Consideramos estratégicamente importante sumarnos a la cadena de valor del nuevo paradigma de la bioeconomía y crear un nuevo tipo de vinculación público-privada con un fin concreto, como en este caso lo estamos haciendo con Pesquera Veraz S.A. y el INTI con el propósito de mitigar el impacto ambiental producido por una industria tan importante como la pesquera”, subraya Alberto Chevalier, socio fundador de GIHON.

La firma, localizada en el Parque Industrial General Savio, se especializa en la producción y desarrollo de compuestos químicos de síntesis orgánica compleja, organometálica e inorgánica.

Por su parte, el ingeniero Federico Angeleri, director comercial de Pesquera Veraz S.A. sostuvo que tienen muchas expectativas por los resultados de trabajar en línea y con materia prima fresca.

Están conformes con las pruebas realizadas y se encuentran a la espera de que Laboratorios GIHON les dé su feedback con respecto a la calidad del producto.

Además, agregó que “la incorporación de GIHON al proyecto es muy importante y demuestra el compromiso de todos en solucionar el problema ambiental y obtener un subproducto biotecnológico que no se fabrica en el país actualmente".

Luego de ajustar el protocolo de extracción de quitina mediante pruebas en las instalaciones de GIHON y la planta piloto de INTI-Mar del Plata, un equipo técnico del INTI se trasladó a la ciudad de Rawson para hacer ensayos in situ a escala piloto, y validar el proceso puesto a punto.

Especialistas del área de Investigación y Desarrollo de Tecnología de INTI-Mar del Plata expresaron que, para ese propósito, contaron con un reactor de pequeña escala adaptado en las instalaciones de INTI, junto con la colaboración del personal, infraestructura y servicios de la pesquera.

Sostuvieron que además de ganar experiencia en el proceso de residuos de diferente origen tal como se disponen en la planta, obtuvieron los correspondientes lotes de quitina que serán analizados y constituirán insumos para ensayos de producción de quitosano.

Por otra parte, se encuentra próximo a firmarse un convenio entre las tres partes —GIHON, Pesquera Veraz y el INTI— para encausar las actividades conjuntas con la finalidad de implementar una cadena productiva que parta de los residuos del procesado de langostinos alcanzando la producción de quitina, quitosano y su aplicación en diferentes campos.

INTI Mar del Plata

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Desde el IPATEC se producirán más y mejores levaduras para la producción cervecera

Recientemente, el IPATEC adquirió un equipamiento capaz de aumentar 10 veces la actual capacidad productiva de levaduras líquidas para cervecerías.

Esta adquisición es el resultado de la vinculación con el sector privado y posibilitará atender mejor la demanda regional de este insumo vital que contribuye a la alta calidad y diferenciación productiva de los cerveceros artesanales de S. C. de Bariloche.

¨Estamos demostrando que el sector público, en particular las instituciones de Ciencia y Tecnología, puede ser un pilar fundamental para acompañar y potenciar al sector productivo, y, a su vez, que éste último puede contribuir en el crecimiento y la mejora de las condiciones de trabajo del primero.

Esto resulta en un ciclo virtuoso y sinérgico muy provechoso para la sociedad” señaló Diego Libkind, investigador del Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET) y actual director del Instituto Andino Patagónico de Tecnologías Biológicas y Geoambientales (IPATEC, CONICET-UNCo).

Un claro ejemplo de esto es lo que está sucediendo en materia de Ciencia y Cerveza en Bariloche. Actualmente, la levadura -insumo clave para la producción de cerveza- es importada y se encuentra en formato seco y con pocas variedades disponibles.

El IPATEC produce y ofrece más de 120 variedades de levadura en formato líquido de alta calidad, aportando cada una aromas y sabores característicos, lo que permite la diferenciación productiva de los cerveceros.

Con el objetivo de seguir colaborando con el sector cervecero, el IPATEC adquirió un nuevo equipamiento: el agitador orbital con control de temperatura Infors Multitron.

Se trata de una plataforma de producción de levaduras que llega a la Patagonia de la mano de la fructífera interacción que mantuvo el Instituto con la Empresa HEINEKEN.

El equipo multiplica diez veces la capacidad productiva de levadura liquida actual y permite en simultáneo producir múltiples variedades de levaduras que el consumidor verá luego reflejado en distintos sabores de cervezas.

Cabe mencionar que existen muy pocos de estos equipos en el resto del país.

La ciudad de Bariloche cuenta con la mayor densidad de cervecerías artesanales por habitante del país, generando múltiples oportunidades de puestos de trabajo y dinamizando notablemente la economía regional.

Al mismo tiempo representa un desafío enorme para el IPATEC crecer a la par de los productores y estar en condiciones de proveer servicios y levaduras a todos los que lo requieren.

Las empresas barilochenses también entienden la importancia socioproductiva que genera la incorporación de innovaciones.

Es por eso que varias han brindado su apoyo a las actividades del IPATEC; ejemplo de ello es el caso de Transportes IMAZ, el cual bonificó el traslado de este equipo desde Buenos Aires a Bariloche, como así también una centrífuga refrigerada y tres containers que serán parte del Centro de Referencia en Levaduras y Tecnología Cervecera (CRELTEC) que se está construyendo en la ciudad de San Carlos de Bariloche.

Este diálogo y apoyo efectivo entre el sector privado y el público no es el primero; como precedente se puede mencionar las donaciones en materiales y beneficios que el IPATEC ha recibido de distintas cervecerías nacionales, empresas locales y profesionales en apoyo a la construcción del CRELTEC.

Entre ellas está la Asociación de Cervecerías Artesanales de Bariloche (ACAB), Cervecería Cheverry, Antares, CASA PALM, Centro Eléctrico Bariloche, Agua y Gas, Agrimensor Eduardo Amor, Ingeniero J. Repossini, Arquitecto German Spahr, entre otros.

Cabe mencionar que el IPATEC continúa con el desarrollo de sus eventos itinerantes “Ciencia y Cerveza” por el país desde donde se brindan diversas capacitaciones en microbiología y perfeccionamiento en la elaboración de la cerveza, orientadas a mejorar y descubrir las potencialidades en el mejoramiento de la producción por medio del uso de nuevos conocimientos y experiencias específicos para el sector cervecero.

El próximo se realizará los días 1 y 2 de diciembre de 2017 en la localidad de San Martín, provincia de Buenos Aires. Para mayor información haga click aquí.

CONICET

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6 Dic - Biodiseño - Taller

El próximo 6 de diciembre se realizará en el Salón San Martín de la Bolsa de Cereales (Av. Corrientes 127 – 3er piso, CABA) el Taller de Biodiseño “BIOMATERIALES EN LA INDUSTRIA, una nueva herramienta de agregado de valor”, el mismo tiene como objetivo promover la industria local de biomateriales, desde la elaboración de materiales hasta el diseño y desarrollo del producto final, considerando las capacidades de valor agregado del material.

Destinatarios

Sector Académico: Estudiantes y Docentes de carreras de Ingeniería, Diseño Industrial, Arquitectura y Centros de Investigación afines.

Sector Empresarial: Industrias Plásticas, Industrias del Envase y Embalaje, PyMEs, Empresas Constructoras, Estudios de Diseño, Estudios de Arquitectura y Cámaras empresariales afines.

Sector Público: Técnicos vinculados a los biomateriales y la bioeconomía.

Contenido y Dinámica

El taller presenta tres ejes temáticos: biomateriales de desarrollo local (materiales con contenido biológico como bioplásticos, celulosa, composites); industrias de plástico convencionales que incorporan bioplásticos utilizando la capacidad tecnológica existente (adecuación de los procesos industriales a biomateriales); y el valor agregado del diseño e innovación en productos finales realizados con biomateriales en el sector industrial.

La dinámica de la jornada plantea, en cada bloque, una primera parte expositiva, y a continuación, un espacio de participación e intercambio con la finalidad de elaborar acciones futuras para promover e impulsar el sector a corto, mediano y largo plazo.

 MÁS INFORMACIÓN E INSCRIPCIÓN

bioeconomia.mincyt

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Carne de yacaré, tan saludable como sustentable

Carne de yacaré en escabeche 

Foto: CONICET Fotografía / Verónica Tello.

Una investigadora del CONICET estudia cómo explotar y mejorar este recurso en el marco de programas de conservación de la especie.

El yacaré overo (Caiman latirostris) es una especie de cocodriliano silvestre protegida que habita en ríos, riachuelos, pantanos y esteros de las regiones subtropicales de Sudamérica, en Bolivia, Paraguay, Brasil, Uruguay y Argentina.

Muy preciado por su piel y por ese motivo fue cazado hasta llevarlo casi a la extinción.

Sin embargo, la Argentina es pionera en su conservación, desde hace más de 25 años, existe ‘Proyecto Yacaré’, una iniciativa que promueve la conservación a largo plazo de la especie en su hábitat natural, evita caza furtiva y genera trabajo para las poblaciones locales.

Melina Simoncini, es investigadora asistente del CONICET en el Centro de Investigaciones Científicas y Transferencia de Tecnología a la Producción (CICyTTP, CONICET- Provincia de Entre Ríos-UADER) junto a otros científicos del CONICET están abocados a conocer y mejorar las características físico-químicas de la carne de este reptil como producto alimenticio alternativo.

“Mi interés por el estudio del yacaré overo surgió en 2002, cuando en el marco del Proyecto Yacaré realicé mi tesina poniendo a prueba un alimento balanceado seco formulado para estos reptiles. Luego estudié cómo las variables climáticas afectaban la reproducción de las hembras y la determinación sexual de la crías en la naturaleza.

Actualmente, junto al Carlos Piña, investigador independiente del CONICET en el CICyTTP y otros científicos evaluamos las características de las carnes de los yacarés y las posibilidades de mejorarlas o enriquecerlas.

Es increíble todo lo que se puede aprender de estos viejos habitantes de la Tierra, e incluso a través del manejo qué se puede hacer para que persistan”, explica la investigadora.

¿Dónde se produce la carne de yacaré?

La carne de yacaré overo se produce en Santa Fe, Corrientes y Formosa, y se comercializa en el marco de programas de conservación y uso sustentable que el veterinario santafesino Alejandro Larriera y colaboradores iniciaron en los ’90.

Tal es el caso del “Proyecto Yacaré” (Yacarés Santafesinos), que comprende la técnica de rancheo (colecta de huevos en la naturaleza) e involucra a los pobladores locales quienes obtienen un beneficio económico que actúa como incentivo para que protejan las áreas de nidificación y los yacarés en particular, y el ecosistema en general.

Luego del rancheo, ¿cómo continúa el trabajo?

Los huevos se trasladan al laboratorio donde se los incuba bajo condiciones controladas, y cuando eclosionan, las crías se mantienen en cautiverio alrededor de un año.

De estos animales, un porcentaje retorna a la naturaleza mientras que otro se destina a la producción sustentable. Esta técnica, también utilizada en Estados Unidos y Australia, se fundamenta en la alta mortalidad durante la incubación y el primer año de vida de las crías.

En este sistema, el beneficio conservacionista radica en liberar más animales de los que hubieran sobrevivido naturalmente, permitiendo destinar a la producción (carne y cuero) a aquellos animales que se hubieran perdido en su entorno natural y, además, en generar un incentivo económico para los habitantes locales.

¿Por qué debería recomendarse el consumo de carne de yacaré?

En la carne de yacaré la relación entre los ácidos grasos poliinsaturados y saturados supera a las carnes de vaca, pollo y trucha arco iris, y triplica el balance mínimo requerido para un alimento saludable, sugerido por el Departamento de Salud del Reino Unido.

No solo consumiríamos un alimento saludable de origen regional sino también apoyaríamos, de manera indirecta, un programa de uso sustentable y conservación de una especie autóctona.

La recomendación sería que se la incluyera en la dieta de los argentinos, quizás comenzando a consumirla una vez por semana y, de acuerdo a la aceptación, incrementando su frecuencia, sobre todo al saber que su consumo beneficiaría a la salud.

Aunque se debe tener la precaución de consumir solo las carnes provenientes de programas de uso sustentable registrados y procesadas en frigoríficos habilitados.

¿En qué radica el valor de la carne?

En que los Omega 3 son importantes en la prevención de enfermedades cardiovasculares, reducen la probabilidad de sufrir arterioesclerosis, artritis, cáncer colorrectal, diabetes, obesidad e inclusive enfermedades cognitivas como la depresión.

Con esta carne enriquecida se estaría incorporando una nueva opción de alimento saludable para el mercado y los consumidores.

A futuro, evaluaremos métodos eficaces para la preservación de los ácidos grasos incorporados a la carne, así como para añadir otros beneficios.

¿Cómo se puede enriquecer esta carne?

En primer lugar, con los investigadores iniciamos los trabajos estudiando la calidad de la dieta que se administra a los animales en cautiverio para luego evaluar la carne de yacaré producida en Santa Fe, una carne de sabor delicado, la que se puede caracterizar como: luminosa, de color rosa pálido y de una terneza similar a la de la carne de pollo; de sabor suave, con un alto porcentaje de humedad y una baja pérdida de peso en la cocción; alto porcentaje de proteína (alrededor del 20 por ciento) y un muy bajo contenido de grasas (menor al 1 por ciento); es una fuente de ácidos grasos insaturados o saludables como los ácidos oleico, linoleico y linolénico.

En segundo término, modificamos la dieta de los yacarés en cautiverio logrando reducir en la carne la proporción de algunos ácidos grasos saturados, y aumentando los insaturados como araquidónico y eicosapentanoico (conocidos como Omega 3), de gran valor para la salud humana.

Por Enrique Rabe. CCT Santa Fe.

CONICET

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Al pan, pan, y al vino, ciencia

Científicos del CONICET estudian la reutilización del orujo, principal desecho de la producción del vino, para extraer de él una enzima de alto valor agregado y además disminuir la cantidad de residuos que se liberan al ambiente.

Desde los inicios de la vida en comunidad, el vino ha sido protagonista de grandes banquetes, poseedor de un dios, Dioniso para los griegos y Baco para los romanos, y portador de conocidos beneficios para la salud de las personas, como por ejemplo su poder antioxidante, por supuesto, siempre que se tome en su justa medida.

En nuestros días, esta bebida sigue acompañando a la vida cotidiana de las personas y se han estudiado diversos aspectos de su composición y elaboración; sin embargo, aún la ciencia tiene mucho para decir del vino.

Un grupo de investigación del Instituto de Procesos Biotecnológicos y Químicos (IPROBYQ, CONICET-UNR), dirigido por los investigadores independientes del CONICET Diana Romanini y Carlos Boschetti, trabaja en la reutilización de los desechos que origina la industria vitivinícola, en particular el orujo de uva.

“La idea es, siempre para nuestro grupo, recuperar moléculas de algún desecho, que tenga un valor, y diseñar métodos de extracción” señala Romanini.

“El orujo de uva es un desecho a partir del cual se puede producir enzimas de alto valor agregado y puede servir de materia prima para obtener una gran concentración de antioxidantes” explica la investigadora y destaca que este proyecto tiene además una parte ecológica: reutilizar el orujo y así evitar que se acumule y contamine el medio ambiente.

Para llevar a cabo este estudio, recientemente el trabajo fue seleccionado para recibir financiamiento a partir de la obtención de un Proyecto de Investigación Científica y Tecnológica (PICT) que otorga la Agencia Nacional de Promoción Científica y Tecnológica.

Vino de local

Argentina es el octavo país productor de vino a nivel mundial, conocida es la presencia de esta actividad en la región de Cuyo, pero no es el único lugar del territorio nacional en donde se hace el vino.

Actualmente hay viñedos en las provincias de Santa Fe y Entre Ríos, pero esto no siempre fue así.

“Con la crisis económica de 1930, el gobierno decidió priorizar la producción de la industria vitivinícola de Cuyo, y en simultáneo se ordenó la quema de las viñas entrerrianas, cuya actividad productora venía creciendo ampliamente.

Hace muy pocos años, la producción de vino en nuestra región se reactivó” explica Romanini.

“El vino tinto es una de las bebidas más ricas en polifenoles, compuestos biológicos que poseen muchos beneficios para la salud debido a que contiene propiedades antioxidantes, y el residuo que queda después de la fermentación del vino, denominado orujo de uva que consta de las semilla, tallos y pieles de la fruta, también contiene altos niveles de polifenoles y podría ser de gran utilidad para las industrias farmacéutica, cosmética o alimentaria” señala Romanini.

Orujo como materia prima

Ser el octavo país productor del vino en el mundo representa una destacada posición, sin embargo, algunas consecuencias de esta situación pueden no ser positivas, como la masa voluminosa de desecho de orujo que se genera.

Este problema, sin embargo, es un nicho que al grupo de investigación le interesó explorar.

“Un desecho industrial es considerado algo sin valor, hasta que alguien encuentra alguna manera de cambiar eso, por ejemplo, el orujo de uva, por las propiedades antioxidantes que tiene, puede ser una materia prima de alto valor agregado” indica Ignacio Cabezudo, becario doctoral del CONICET que integra el grupo.

El becario realiza métodos acuosos de extracción de moléculas de interés y para esto compara las técnicas tradicionales, que utilizan solventes y compuestos contaminantes, con herramientas alternativas que son amigables con el ambiente, y lo que observa en los distintos modos de extracción es que la composición final de esas moléculas presenta diferente calidad.

“Nuestra idea es sumarle valor agregado a esos desechos haciendo un uso que permita generar alimentos funcionales” destaca.

“Nos interesa rescatar el valor de los antioxidantes, que de forma similar a la vitamina E, se oxidan en sí mismos para evitar que se oxiden las células de nuestro cuerpo.

Tienen ese efecto benéfico de prevenir la oxidación en nosotros” explica Cabezudo, y añade:

“La búsqueda de antioxidantes es el valor de estas moléculas y es sabido que el vino posee ese efecto terapéutico antioxidante y en el orujo se concentra mucho más de aquel que termina en el vino.

A su vez, el orujo cuando se libera al medio ambiente genera un gran problema de contaminación, por eso, nuestro trabajo va en esos dos sentidos, valorizarlo y prevenir la contaminación”.

La enzima

“Ingresé al proyecto buscando por un lado hacer extracciones acuosas de polifenoles usando enzimas en combinación y por separado, viendo que efecto tienen, en el rendimiento total que se obtiene de polifenoles, en la actividad antioxidante y también en la composición” cuenta la doctora María Rocío Meini, becaria posdoctoral del CONICET que también forma parte del equipo.

A partir del orujo, la doctora se dedica la producción de la enzima tanasa, mediante el cultivo de hongos. “Esta enzima degrada compuestos polifenólicos que se llaman taninos, que son los que le dan la astringencia al vino, también dan turbidez a jugos, cerveza, té.

Esta enzima también ayuda a que el producto final que se obtenga posea moléculas más pequeñas y con mayor poder antioxidante.

Poder producir esta enzima a nivel local es una manera de bajar costos de producción, porque su precio es muy elevado a nivel mundial y actualmente la comercializan muy pocas empresas en el mundo” destaca.

Un comienzo de vínculo

El grupo de investigación realizó con la empresa BorderRío una transferencia de material, para reutilizar el orujo que ellos generan y desarrollar productos, como la harina de vino, que se puede aplicar, por ejemplo, a la cocina gourmet.

“Nuestro proyecto tiene como objetivos obtener extractos que puedan ir a una mezcla de pan, a cremas, a suplementos dietarios, extractos caracterizados que puedan destinarse a otro tipo de productos” cuenta Romanini.

Por Ana Paradiso – CCT CONICET Rosario

Grupo de investigación:

Directores: Doctores Diana Romanini y Carlos Boschetti
Dra. María Rocío Meini (becaria posdoctoral CONICET)
Lic. Ignacio Cabezudo (becario doctoral CONICET)
Alumnas de licenciatura en Biotecnología: Natasha Melnichuk, Laura Ricardi y Carla Di Ponte.

CONICET

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